Người Bắc Mỹ và người Âu ít chú ý đến các loại đậu (legumes) vì nấu các loại đậu này mất nhiều thì giờ, phải ngâm đậu rồi mới nấu. Ðể khỏi mất thì giờ, dùng đậu chế biến nấu sẵn để trong hộp rất tiện lợi: chỉ việc đổ bớt nước mặn trong đậu, rửa đậu cho bớt mặn rồi nấu.
Nhưng người Nam Mỹ và Á Châu xem các loại hạt đậu là một thành phần quan trọng của lương thực. Ở châu Mỹ La Tinh, từ Mexico xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy có đậu đen và đậu đỏ (black and red beans) trong các bữa ăn. Ở Ấn Ðộ, đậu lăng (lentil) được ăn trộn với gạo và rất phổ biến. Nhật Bản có loại đậu màu nâu gọi là azuki được ăn với cơm. Ở Trung Hoa và Nhật Bản, Việt Nam đậu nành rất thông dụng trong việc chế tạo tương và chao, tàu hũ.
Ðậu tươi không cần nhiều thời gian để nấu, nhưng khi đã được phơi khô thì cần nấu lâu hơn. Ðể thu ngắn thời gian nấu, ta có thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ cho đậu thấm nước và mềm hơn. Nước ngâm đậu có thể dùng để nấu món ăn cho thêm hương vị. Hạt đậu nấu chín có thể ăn khi còn nóng hay để nguội. Có thể nấu đậu với thịt, cá hoặc với các loại rau khác. Ðậu nấu chín cũng có thể cho thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt vào bánh mì kẹp để ăn.
Các món ăn
Trên thị trường, có đậu tươi, đậu khô, đóng hộp hoặc đông lạnh. Mỗi thứ có một hương vị độc đáo, một hình dáng riêng biệt và cách nấu nướng cũng khác nhau.
Ðậu đỏ thường nấu chung với gạo, với thịt (stew), làm xà lách hoặc dùng trong món chili. Ðậu này cũng giống như đậu hình trái cật (kidney bean) là loại rất ngon để làm chilies, nấu súp, stew ninh với thịt.
Ðậu lima có màu trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ, hình trái thận. Ðậu này thường dùng để nấu súp, làm xà lách, làm món succotash hoặc hầm với thịt gà. Hầu hết đậu lima đều được đóng hộp, làm đông lạnh trước khi tung ra thị trường.
Ðậu Pinto màu cam, hình bầu dục dùng nhiều trong món Mexican rice hoặc để hầm với các loại thịt.
Ðậu đen hạt nhỏ, đen bóng ta dùng để nấu chè đường, nấu súp hoặc ninh với thịt.
Ðậu Azuki hạt nhỏ, mẫu đỏ bóng loáng dùng làm xà lách, nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với thịt.
Ðậu nành hạt nhỏ màu vàng hoặc hơi đen làm đậu hũ, tương và nhiều loại thực phẩm rất ngon khác.
